Антологія Зубрівки

Частина 1 - Зубрівка як вона є.

Про наш улюблений напій - Зубрівку, а у розумінні FaineZillia «Заповідну» - не так вже й багато інформації можна знайти у Всесвітній Павутині. Але є безліч розрізнених фактів та версій. Тому з’явилось бажання узагальнити та систематизувати цю інформацію для зручності сприйняття шанувальників цього чудового напою.

Перш за все, з‘ясуємо, що власне є Зубрівкою. Технологія виготовлення Зубрівки надзвичайно проста - трава зубрівка запашна настоюється на 70% спирті (або міцному дистиляті FaineZillia), розводиться водою до прийнятної міцності, додається трохи цукру (або глюкози у нашому випадку) щоб згладити гіркоту, потім до кожної пляшки, як доказ справжності, додається стеблинка цієї трави - от, власне, й усе. Звичайно, до рецепта також входить міфологія - що трава зубрівка улюблена їжа біловезьких зубрів, що, безперечно, гарантує споживачу відповідне здоров‘я й силу, особливо «чоловічу».

Зубрівка запашна є трав’янистою рослиною родини злакових. Полюбляє рости на піщаних сухих і свіжих ґрунтах в соснових лісах, уздовж доріг і просік, на галявинах та прогалинах. Часто можна натрапити на неї серед корчів. Латинська назва зубрівки (Hierochloe odorata) перекладається як «свята трава». Причина в характерному духмяному ароматі і лікарських властивостях. Головний компонент Зубрівки, який надає їй специфічний аромат та смак - це глікозід кумарин, відповідальний за запах свіжоскошеного сіна. Він наявний у більшості трав, але саме у зубрівці має одну з найбільших концентрацій. Традиційно настойка на зубрівці містить 12 міліграмів кумарину на літр. Ця речовина має гіпотензивні та спазмолітичні властивості. У коренях і стеблах міститься велика кількість кумарину та алкалоїду дінаксіну. Вважається, що аромат кумарину - солодкий, з явними нотками ванілі, - «радує серце», має заспокійливу, тонізуючу дію, та викликає звикання, майже як легкий наркотик.

Внаслідок наявності великої кількості алкалоїду дінаксіну зубрівка запашна є отруйною для сільськогосподарських тварин. Її унікальний аромат не переносять комахи (комари, мухи, таргани, клопи, павуки), тому з 90-х років ХХ століття на ринку з’явився репелент з відповідним сполученням кумарину і фітолу. Як трава, так і настойка з неї, протипоказані низці категорій хворих людей.

Кумарин, взагалі, широко використовується у парфумерній та тютюновій промисловості, але з 1954 року у класифікаторі американських фармацевтів він вважається отруйною речовиною (як нейротоксичний та гепатотоксичний). Тому, відповідно до законодавства США, у харчових продуктах та напоях неприпустима наявність кумарину. Законодавство Євросоюзу понад півстоліття також забороняло використання кумарину у харчових продуктах, але з 2011 цю заборону скасовано із певними обмеженнями.

Саме тому ми звертаємо увагу шанувальників нашої «Заповідної» на необхідність обмежувати споживання цього напою розумною кількістю - швидке й надмірне вживання настоянки може привести до несподіваних результатів, особливо враховуючи наявність у «Заповідній» ще одного рослинного компоненту - естрагону (тархуну). Слід також пам‘ятати, що п‘ється ця смачна й підступна настоянка дуже легко і приємно... одним словом - не зловживайте! ))

Частина 2. «Феномен Зубрівки та американські компроміси»

Заборона на кумарин не дозволяла виробникам Зубрівки (перш за все, польським) вийти на американський ринок. Кілька десятиліть вони вели принципову боротьбу з американською владою, але були змушені визнати поразку та поставляти на ринок США Зубрівку без кумарину. Сьогодні Зубрівка, що продається в Америці, яку називають просто Zu, - не має нічого спільного з класичним продуктом, окрім, хіба що, зеленуватого кольору - та й він штучний, досягнутий барвниками... Але, нічого не поробиш - ринок найпотужнішої та найбагатшої країни світу виправдовує такі компроміси, бо він, власне, і зробив цю просту настоянку всесвітньо відомим брендом!

Тож зверніть увагу - саме з цієї причини більшість «Зубрівок», які виготовляє промисловість, фактично Зубрівками не є - суміш спирту з водою з додаванням барвника та ароматизатора не можна називати зубрівкою! Це зроблено для забезпечення можливості експорту своєї продукції на потужні ринки Америки та Європи. І обдурені покупці розвинених країн п‘ють такий сурогат і радіють своїй причетності до популярності напою. Але ж ви знаєте, що ми виготовляємо та пропагуємо натуральні напої, тому наші шанувальники можуть бути впевнені у наявності у «Заповідній» усіх природніх смакових та інших властивостей сировини!

Взагалі, Зубрівка належить до культурних феноменів, які утвердились в ХХ столітті і є символом відродження популяції зубра, захисту дикої природи, природної сили і буйства, східноєвропейської емоційності. Вона давно вже не обмежується тільки назвами ресторанів, готелів, агросадиб. Настойка проникла у мистецькі твори, зустрічається в віршах Венедикта Єрофеїва і Іванни Стадник, кінокартинах “Ріка Сучжоу”, “На краю леза”, телесереалі “Брежнев” … . Два музичних альбоми в 2008 і 2013 роках випустив канадський гурт “Зубрівка”. У фільмі “Гранд Будапешт”, який вийшов на екрани в 2014 році, дії взагалі відбуваються у однойменній вигаданій східноєвропейській країні.

Частина 3. Перші згадки про Зубрівку.

Не менш цікавим є питання виникнення цього напою. Достовірної інформації, яка б хоч приблизно повідомляла про час та місце виникнення Зубрівки, наразі немає. Є суперечки трьох сусідніх народів, кожен з яких відстоює своє право на пріоритет у винайденні цієї настоянки.

Так, у Вікіпедії та на сайтах деяких виробників можна прочитати ствердження, що Зубрівка вироблялась на території Речі Посполитої з початку XVI століття, а у XVIII ст. стає одним з улюблених напоїв знаті та селянства. Сайт найбільшого виробника Зубрівки, концерну Roust, взагалі стверджує, що цей напій відомий у Польщі ще з XV ст.

Від поляків не відстає й Каунаський завод Stumbras (доречі, це слово литовською означає «зубр»), який відстоює пріоритет Литви, переконуючи споживачів, що стебло зубрівки запашної литовці почали додавати до горілки у XVI столітті, а на початку XX ст. попередник сучасного Stumbras розпочав промислове виробництво горілки Зубрівки (хоча документальних підтверджень факту виробництва не наводять).

Брати-білоруси теж не відстають і вважають, що саме на території Біловезької Пущі народилась у давнину Зубрівка, оскільки саме тут росте дуже багато зубрівки запашної, і селяни з давніх часів використовували її для настоювання самогону.

Ми не будемо брати участь у цьому змаганні з боку українців, хоча теж вважаємо Зубрівку своїм національним напоєм. Зауважимо лише, що істина, як завжди, десь посередині: цей напій виник, вірогідно, десь у середині XVI ст. у східній частині Речі Посполитої, до складу якої в ті часи входили і землі правобережної України, і землі, на яких проживали білоруси й литовці. Зрозуміло, що наші народи в ті часи мали між собою тісні культурні та торгівельні стосунки, тому усі - поляки, литовці, білоруси та українці, - мають право вважати Зубрівку своїм національним здобутком. Але жодної конкретики немає - той самий А.Бєлий у своїй публікації визнає, що йому не вдалося знайти будь-якої інформації про Зубрівку раніше кінця XIX століття. Більше того, старі збірники рецептів та «зільники» не згадують а ні настоянку «Зубрівка», а ні однойменну траву.

Частина 4. «Народження сучасної Зубрівки»

Щодо початку сучасного промислового виробництва Зубрівки, інформації, звісно, набагато більше, але і тут не обійшлося без казусів. Алєсь Бєлий повідомляє про документально підтверджений пріоритет сучасного виробництва Зубрівки у Білостоці та Бересті (Бресті) у 20-30 роках XX ст. Варто додати, що таке саме виробництво поляки розгорнули й у Ковелі, Оскільки з 1925 року у Польщі було впроваджено державну монополію на виробництво алкогольних напоїв, польська влада використала сім колишніх російських горілчаних заводів, в тому числі в Білостоці, Ковелі і Бересті. Всі вони знаходились у власності Польської спиртової монополії (Polmos).

Зрозуміло, що висока ціна на монопольний алкоголь вплинула на потребу урізноманітнити асортимент напоїв. В 1926 році в Польщі почали промислово виробляти Зубрівку. Частина дослідників стверджує, що вперше вона з’явилася в 1926 році в Бересті, інша частина вважає, що виробництво настойки було перенесено до Берестя в 1936 році з Білостоку.

Тож враховуючи, що у ті часи Західна Білорусь, як і Західна Україна, входила до складу Польської Республіки, можна вважати що саме поляки розгорнули виробництво напою на своїй території - у Білостоці, Бресті та Ковелі.

Після Другої Світової війни на заводі у Білостоці відновили виробництво настоянки під торговою маркою Zubrówka, а від Брестського підприємства походить сучасний виробник «БелАлко», який також виробляє місцевий варіант цієї настоянки.

Тож, Зубрівка, як напій, у сучасному розумінні сформувалась саме на початку минулого століття і саме у цьому біловезькому трикутнику. Але не підлягає сумніву, що настойка на цій траві ( яка, можливо, мала іншу назву) виготовлялась мешканцями тих земель і раніше - як нам достеменно відомо, наші прадідусі робили та із задоволенням вживали її наприкінці ХІХ-початку ХХ століть. Цей факт підтверджується дореволюційними російсько- та польськомовними етикетками Зубрівки, що зберігаються колекціонерами.

Частина 5. Лінгвістичні казуси і важливі висновки.

Доречі, цікавий матеріал відшукав відомий польський блогер та дослідник історії алкогольних напоїв Czajkus. У 1927 році між двома польськими фірмами, Каспровича та Гєде, розгорілася суперечка, яка була розглянута судом та висвітлювалася пресою, у тому числі на сторінках науково-популярного часопису Język Polski.

Болеслав Каспрович, відомий виробник горілок та настоянок з Познані, наполягав, що саме його фірма колись ввела Зубрівку на польський (тоді ще прусський) ринок, та має виключний патент на цю назву як товарний знак. У відповідь фірма Гєде (Gaede) заявляла, що назви такого типу, як «вишнівка», «померанцівка» тощо - є родовим визначенням, яке не може охоронятись патентним правом. В якості експертів були залучені не тільки юристи, а й ботаніки та філологи.

З‘ясувалось, що назва настоянки не відповідає законам польської мови: польською «зубрівкою» мала б називатись хіба-що настоянка на вовні зубра або іншій частині його тіла, але не на траві, яка й так вже має таку назву. За канонами польської мови, така настоянка мала б називатись - żubrowianka, żubrówczanka, żubrówkówka.

До того ж, літературна польська назва цієї трави - «турівка» (Turówka wonna). Слово ж «зубрівка» виключно діалектне, властиве (увага!) не польській мові, але русинським говорам Біловезької Пущі. Тож, маємо ще й лінгвістичне підтвердження місця виникнення цієї чудової настоянки!

Доречі, хоча Каспрович дійсно почав виробляти настоянку під такою назвою майже на три десятиліття раніше цього знакового спору, але сировиною йому слугувала не турівка-зубрівка, а інша трава, також багата на кумарин - яка польською зветься «tomka wonna» (Anthoxanthum odoratum L.), а українською - «духмяний колосок». А от Гєде використовував для виготовлення своєї Зубрівки саме ту траву, яка сьогодні визнана стандартом, при цьому заготовляв її у Біловезькій Пущі та на Віленщині.

Більшість експертів, який допитували у судовому процесі 1927 року щодо можливого походження Зубрівки, визнали, що взагалі нічого не чули а ні про настоянку, а ні про траву до недавнього часу. Але деякі, що були у досить похилому віці і походили з російської частини Речі Посполитої, згадували, що вперше зтикнулися з Зубрівкою десь на межі 1880-х - 1890-х років.

Гнезненська фабрика горілок Болеслава Каспровича була заснована 1888 року. Назву «Зубрівка» було ним зареєстровано у німецькому патентному відомстві у 1894 році. Приблизно у той самий час історія Зубрівки розгорталась і в Росії. Саме наприкінці 1880-х компанія «Шустов та сини», відома своєю надзвичайно агресивною поведінкою на ринку, зупинила виробництво «білої» горілки і повністю перейшла на настоянки. Як, певною мірою, енциклопедичний факт відомо, що саме Зубрівка була першою в їх числі.

Здається, що у Шустова та Каспровича був якийсь спільний зразок - продукт та виробник, які сформували усі сучасні стереотипи Зубрівки: трава з інтенсивним ароматом кумарину, на якій настоюється горілка, та стебло якої кладеться у пляшку для більшої візуальної переконливості.

Отже, саме цей час - кінець 1880-х - початок 1890-х,- слід вважати часом виникнення сучасної настоянки Зубрівка.

Частина 6. Реалії сьогодення.

Сьогодні Зубрівка широко відома у світі під різними назвами. В Чехії як «Zubrovka», в Литві як «Stumbrinė», в Молдові як «Zubrovсa», в Німеччині як «Grasovka», в Америці як «Bison Vodka». Це одна з найбільших сучасних світових горілчаних марок. В Польщі Зубрівка білостоцької компанії Polmos Białystok вважається легендарним національним напоєм.

В Радянському Союзі цей продукт виробляли на багатьох заводах від Ленінграду до Душанбе. В СРСР монопольними правами на виготовлення ряду настоянок, у тому числі Старки та Зубрівки, володів «Союзплодоімпорт», який також продава на зарубіжний ринок «Столичную» та імпортував деякі дозволені марки «ворожого» алкоголю. Так, і саме ця контора познайомила радянських людей із смаком Pepsi.

Після розпаду СРСР, у атмосфері «лихих» 90-х, «Союзплодоімпорт» пережив кілька трансформацій, але зумів закріпити за собою права на радянську спадщину, і з того часу продає виробникам ліцензії на виготовлення відомих раніше алкогольних марок, у тому числі і марку «Зубровка».

Білоруські виробники фактично визнали виключні права цієї російської організації, і з часом автентична назва зникла з алкогольної карти Білорусі. Фактично, остання білоруська «Зубровка» завершила існування у 2016 році «…у зв’язку з оптимізацією портфеля брендів національного алкогольного холдінгу…», насправді ж – через неможливість продавати продукт з такою назвою на потужному російському ринку.

Щодо Західного ринку – там ситуацію взяла під контроль польська компанія Central European Distribution Corporation (CEDC), якій належить, у тому числі, й завод у Білостоці. Поляки, свого часу, оформили виключні права на назву żubrówka фактично на усій території Всесвітньої Торгової Організації. Більше того, юристи цієї компанії встигли зареєструвати права CEDC ще й на переклади цієї назви іншими мовами. Їм не вдалося цього зробити лише на назви «Зубрівка» та «Zubrovka», бо українські та чеські виробники встигли зробити це раніше.

Зовсім недавно, у 2013-2016 роках, монополія на Зубрівку стала майже глобальною. Російський алкогольний магнат Рустам Таріко придбав спочатку польську CEDC та перейменував її на Roust на свою честь, а у 2016 році перекупив у «Союзплодоімпорта» на наступні 10 років ліцензію на виготовлення Зубрівки в Російській Федерації.

У міжнародному портфелі концерна Roust польська żubrówka - один з найдинамічніших брендів на світовому ринку; у 2015 році продаж цієї марки зросла на 18,7%. У самій Польщі вона є абсолютним лідером горілчаного ринку з часткою у 16%. Усього горілка цієї марки продається у 40 країнах світу.

Частина 7. Не такий страшний чорт, як його малюють…

Ми вже зазначали, що на американський та європейський ринок ця горілка поставляється без кумаріну… Російська «Зубровка», наскільки нам відомо, також тепер позбавлена цього інгредієнту. То чи можна таку горілку називати Зубрівкою? Кожен вирішує це для себе сам. Ті, хто не сприйняли заводську підробку, пішли іншим шляхом. Простота виробництва та доступність сировини сприяли виготовленню Зубрівки у домашніх умовах, а в наш час її відтворюють багато виробників міцного крафту.

Чи варто побоюватись впливу кумарину на організм? Це питання слід розглядати під тим кутом, що померти можна від передозування багатьох речовин, у тому числі й етанолу. Взагалі, кумарин безпечніше за більшість «Е-компонентів», що додають до продуктів харчування виробники. Більше того, на цей час у світі немає даних, про, хоча б, єдиний летальний випадок через вживання продуктів, які містять кумарин.

Ця речовина довго була популярною у якості харчового ароматизатора. Наприклад, у Данії, традиційні зимові ласощі – булочки з корицею, рецепт яких не змінювався вже понад 200 років, мають високий вміст кумарину через значну кількість кориці, в якій також міститься кумарин.

У парфумерній промисловості кумарин був, фактично, одним з перших ароматизаторів, який використовується й зараз – понад 90% парфумерних композицій, які надходили колись на ринок, вміщують цю речовину.

Тож, якщо ви не збираєтесь з’їсти за раз кілька кілограмів датських булочок, або випити літру «Заповідної» - можете бути впевнені, що вам нічого не загрожує. Взагалі, заборона на кумарин виглядає доволі безглуздо на фоні більш небезпечних речовин, що використовують виробники напоїв та продуктів харчування.

FaineZillia додає до традиційного рецепту ще одну траву - естрагон (Artemisia dracunculus L.) яку ще називають «тархун». Це, на наш погляд, покращує смакові властивості настоянки, підкреслює її натуральний колір, та доповнює цілющі властивості зубрівки запашної, оскільки тархун – дуже корисна трава. Його здавна використовують як тонізуючий, бактерицидний, протицинговий засіб. Рекомендують його для покращення роботи шлунку та обміну речовин, для профілактики та лікування авітамінозу, а також як протиглистний засіб.

Серед спецій тархун вважається однією із найкращих, продається під назвою естрагон. Хоча він із роду полинових, від нього не відчувається ніякої гіркоти. Його додають для ароматизації оцту та гірчиці. Використовують при солінні огірків, томатів, баклажанів, грибів, патисонів. Також його використовують при приготуванні тонізуючих напоїв.

Для виготовлення 100 літрів настоянки використовується всього кількасот грамів трави зубрівки запашної та зовсім небагато трави естрагону.

Тож, замість висновка.

Зубрівка, особливо у версії «Заповідної» - чудовий аперитив, бо стимулює апетит та сприяє кращому перетравленню їжі. Добре пасує вона до холодного м‘яса, дичини, птиці та холодних закусок. Подають настоянку з яблучним, смородиновим, манговим соками, імбирним пивом чи ванільним морозивом.

В цілому, при розумному вживанні, Зубрівка дозволить вам отримати задоволення від свого свіжого аромату, чудового смаку, дозволить відчути приємний тонізуючий ефект, та допоможе насолодитись улюбленими м‘ясними стравами.

Хай вам смакує, та бувайте здорові!

В цій роботі використані матеріали наступних публікацій:

- В.Місіюк. Напій зі смаком Пущі. – www.prosvit.org/напій-зі-смаком-пущі/

- А.Бєлый. Зубровка – белорусская альтернатива абсенту. – https://eurasia.expert/zubrovka-evraziyskaya-alternativa-absentu/